们做什么!”
李君阁问道:“对了,我还想问问,这金老都这么大了,怎么还不退休啊?怎么还弄了个私房菜馆?”
刘程先说道:“这厨师啊,就跟各行各业一样,分了很多层,最底层的就是刘三娃那种,天天围着锅灶出菜;往上一层就是饭店的主厨,管理一个小饭店的厨房,除了主厨,还要带徒弟,指挥手下;第三层就是行政主厨,基本不亲自下手了,只负责管理,对主厨提出指导意见。”
“我师傅这种就是金字塔尖上的人物了,弟子一般都是行政主厨的级别,要不就是饭店的老总,他的日常工作,就是根据饭店厨师队伍的实力帮饭店安排菜式,铺排宴席,平时自己总结归纳一下菜系菜谱,偶尔研发一些新的菜式。”
说完伸出两个手指低声说道:“光我们鸿宾楼,每年给他老人家的顾问费,就是这个数!”
李君阁惊叹道:“这动动嘴就二十万?厉害了!”
刘程先说道:“什么二十万,两百万!这还是弟子价,外人来问,一道菜就是你说那数!”
李君阁:“我靠!”
看着艰难地蹲在菜地里检查青笋的胖老头,这还真是人不可貌相啊!
刘程先说道:“你别以为这个事情好做,没有几十年的行业经验,对传统脉络的充分把握,对几十年来饮食习惯变迁的深刻理解,想要开发出一个新菜品,那是痴人说梦!传统川菜就三千多道,别说做了,一道菜一千字,这三十万字请你背下来先!”
“新菜品必须有本菜系的神,也就是精髓,色香味形都不能拿来说嘴,那是起码必须的!你还要从新菜品中找出传统的魂,要能在本菜系中找出根由,要让大家吃到的是一道新菜品,却都要夸一声‘地道的川菜’才行!只有达到这个级别,这菜品才能有把握流传下去,否则就是昙花一现,不能入谱。”
李君阁点头说道:“这就是‘技进乎道了’,就跟书法一道类似,不论什么字体,都要有一套笔法构法,笔法构法是来自传承的,在传承的基础上只有少量的创新,出来的字却能既符合大家的传统审美,又让人觉得是一种耳目一新的新书体,这样的人才能被称为书法家。”
刘程先听得畅快,拍手赞道:“跟你说话真不费劲,就是这个意思!老子跟这么多人解释过这个道理,就没有人能明白,都认为我在抬举厨师这行的身价,以后我就拿你这个说法跟他们解释!”
李君阁继续说道:“要完全脱离陈窠另起炉灶,也不是不行,那就是西方现代艺术的路子了,所有表达方式都自己摸索总结,能这样做的人哪个不是百年难遇惊才绝艳?而且都要有追随者几代完善传承才能定型。随便舞几笔就说自己是创新,那不是创新,那是搞笑!”
金老头看完菜站起身来,哈哈大笑道:“皮娃能看到这一层,已经很了不得了,老头子之所以临老了还要弄一个私房菜馆,一是怕长期不摸锅灶把手弄生了,二也是想再摸索摸索。陷进这行越深,越是觉得要走的路还长啊!就像你所说的,只要能给川菜这个菜系增加一两道笔法构法,老头子这辈子就值了。”
刘程先问道:“师傅,皮娃这片菜地怎么样?”
金老头说道:“菜地没问题,没上过化肥没打过农药,能长成这样就很不错了,我们这就采些回去,尝尝味道,按道理说这样种出来的菜,也不至于像那个于丫头说的那么夸张啊,难道是水土或者品种的关系?”
李君阁不能说这是空间将品种改良了,只说到:“这是我今年回来收集的一些本地品种,我们本地好些品种都不为外界所知,比如油杆青菜,哦也就是做芽菜的那个‘二平桩’,似乎除了宜州蛮州外就未见种植。还有乌金血米跟九里香,似乎也是这样。”
这解释让金老头觉得合情合理,点了点头,没有再继续深究。
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