意,事实上这道菜确实是色香味形俱全的一道菜。
蟹斗蟹斗,这道菜便是以蟹壳为容器,而后将蟹黄,蟹肉以及各种食材,放到蟹壳上蒸熟。
这等巧思做出来的菜十分精致,不需要孙宝宝解释一二,秦惠他们就晓得这道菜是苏菜。
孙宝宝自从和袁明合伙办了公司,公司还越开越大后,孙家饭店的食材质量比从前好了不少。
比方说今日的螃蟹,那叫一个膏黄似凝脂,肉质细又嫩,光是清蒸,那股味道都极为鲜美!
呃……在做这道菜之前,螃蟹下锅清蒸完,孙宝宝她们就忍受不住这味儿,大早上的就一人吃了一个螃蟹解解馋过过瘾。
这道菜的做法有些复杂,关键是处理蟹黄和蟹肉这一步骤需要不少时间。
好在因为饭店常做螃蟹菜,大家都搞习惯了。所以从今天早上六点开始蒸螃蟹,将螃蟹蒸熟后剔蟹黄蟹肉,也剔出好几碗。
等蟹粉剔除好后,接下来的制作便十分简单。
剥好的蟹壳别扔,将蟹壳用清水冲洗干净,再用小刷子把里里外外都刷一遍。
雪花蟹斗需要用到蟹粉外,还需要用到五花肉和瘦火腿这两种食材。
猪五花肉需事先煮熟。焯过水煮透后切成小丁,火腿肉则切成小粒。
紧接着坐锅点火。油温烧至六成热时,下葱花末炒香。闻到葱香之后,把五花肉丁也投入其中。继续煸炒,炒出些许猪油,而后下入蟹肉和蟹黄。
蟹粉一入锅,那股螃蟹的鲜甜味很快就溢了出来,窜到人鼻尖,让人直想下一碗面,做份蟹黄拌面来吃吃。
蟹黄和蟹肉入锅后不需要炒很久,免得将蟹肉上的纤维都给炒化。只需要煸炒出蟹油后,淋入料酒,加入鲜汤,撒些食盐和白糖调味道。炒均匀了,再加水淀粉勾芡。
此刻锅中的颜色十分诱人。那黄油油的蟹粉上,铺了一层油。蟹粉本身的鲜甜。与猪五花肉相结合在一起。又加入些许鲜汤。使得螃蟹的鲜味更加浓厚。
做螃蟹。怎么样都离不开“鲜”这一字,不论是做法,或者配菜,都需要为“鲜味”服务。
像这道菜中的瘦火腿还有鲜汤。都是为了突出螃蟹中的鲜。
炒好的蟹粉盛出来备用,蟹壳洗干净,风干水分后,把蟹壳摆在盘子上。再将蟹粉分别盛到一个个蟹壳中。
蟹粉倒是不需要盛很多。只需稍稍铺个底就好。
紧接着,将打发好的鸡蛋清。盖到蟹粉上。然后撒上瘦火腿粒,放到蒸笼中蒸熟。
制作到这一步还不算完成。
孙宝宝把鲜汤倒到锅中煮沸,这里用到的鲜汤是清汤,清汤鲜味满满。只需加入盐调下咸味,然后再次用水淀粉勾芡。
注意了,这里的勾芡与先前又有所不同,勾的是玻璃芡。玻璃芡的芡汁很稀,加上清汤清澈,所以瞧着十分透明。
不过为了更加
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